منبع پایان نامه : پایان نامه رشته مهندسی کشاورزی : بررسی تاثیر پوشش‌های خوراکی پکتین و کیتوزان

با عنوان : مطالعه تاثیر پوشش‌های خوراکی پکتین و کیتوزان

در ادامه مطلب می توانید تکه هایی از ابتدای این پایان نامه را بخوانید

و در صورت نیاز به متن کامل آن می توانید از لینک پرداخت و دانلود آنی برای خرید این پایان نامه اقدام نمائید.

دانشگاه آزاد اسلامی

واحد دامغان

دانشکده كشاورزي

 پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد دررشته مهندسی کشاورزی

گرایش علوم و صنایع غذایی-تكنولوژي مواد غذایی

عنوان

مطالعه تاثیر پوشش‌های خوراکی پکتین و کیتوزان برمشخصات موزسرخ شده

استادراهنما

دکترمریم جوکار

استادمشاور

دکترفرزاد غیبی

برای رعایت حریم خصوصی نام نگارنده درج نمی گردد

تکه هایی از متن به عنوان نمونه : (ممکن می باشد هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود اما در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل می باشد)

فهرست مطالب

چکيده 1

فصل اول – مقدمه

1-1 تاریخچه و خاستگاه موز. 3

1-2 ارقام موز. 4

1-3 خواص فیزیکو شیمیایی و تغذیه‌ای موز. 4

1-3-1 خواص فیزیکی موز. 4

1-3-2 خواص شیمیایی موز. 5

1-3-3 خواص تغذیه‌ای موز. 6

1-4 آمار تولید موز در ایران وجهان. 6

1-4-1 تولید موز در جهان. 6

1-4-2 وضعیت کشت و تولید موز در ایران. 7

1-4-2-1 موقعیت کشت موز در استان هرمزگان. 7

1-4-2-2 موقعیت کشت موز در استان سیستان و بلوچستان. 8

1-5 چیپس موز. 8

1-5-1 تولید چیپس‌های موز. 9

1-5-2 روش‌های فرآوری چیپس‌های موز. 10

1-5-3 خواص فیزیکو شیمیایی چیپس موز. 11

1-6 پوشش خوراکی ودلایل بهره گیری از پوشش خوراکی.. 12

1-6-1 تاريخچه بهره گیری از پوشش‌هاي خوراكي.. 13

1-6-2 تولید پوشش‌های خوراکی.. 14

1-6-3 مزایاي لفافهاي خوراکی در ارتباط با مواد غذایی.. 16

1-6-4 روش‌های پوشش دهی مواد غذایی.. 19

1-6-4-1 کاربرد غوطه وری.. 19

شما می توانید مطالب مشابه این مطلب را با جستجو در همین سایت بخوانید                     

1-6-4-2 کاربرد فوم (کف) 19

1-6-4-3 کاربرد اسپری کردن. 20

1-6-4-4 کاربرد چکه ای(قطره ای) 20

1-7-4-5 کاربرد قطره کنترل شده 20

1-6-5 طبقه بندي لفافهاي خوراکی.. 20

1-7-5-1 از دیدگاه تعداد جزء سازنده لفاف: 20

1-6-5-2 از دیدگاه روش تولید. 21

1-6-5-3 از دیدگاه ترکیب/ترکیبات اصلی سازندة لفاف… 21

1-6-6 انواع پوشش خوراکی.. 22

1-6-6-1 لفافهاي با پایه پلی ساکارید. 22

1-6-6-2 لفافهاي با پایه پروتئین.. 24

1-6-6-3 لفافهاي با پایه لیپید. 26

1-6-6-4 افزودنیها 27

1-7 تأثیر و جایگاه روغن و چربی.. 27

1-8 ضرورت تولید مواد سرخ کردنی کم چرب… 28

1-9 اهداف پژوهش.. 30

فصل دوم –مروری بر تحقیقات انجام شده

2-1 پکتین.. 41

2-1-1 ساختار و مشخصات پکتین.. 41

2-1-2 کاربرد پکتین در صنایع غذایی.. 42

2-1-3 پوشش خوراکی پکتین.. 43

2-2 کیتوزان. 43

2-2-1 ساختار و مشخصات کیتوزان. 44

2-2-1-1 ساختار کیتوزان. 44

2-2-1-2 ویژگیهای کیتوزان. 44

2-2-2 نحوه تهیه کیتین و کیتوزان. 45

2-2-2-1 استخراج كيتين از پوسته ميگو. 45

2-2-2-2 جداسازي مواد پروتئينياز پوسته. 46

2-2-2-3 جداسازي مواد معدني از پوسته. 46

2-2-2-4 رنگبري.. 46

2-2-2-5 تهيه كيتوزان از كيتين.. 46

2-2-3 کاربرد کیتوزان در صنایع غذایی.. 47

2-2-3-1 نگهداری غذا 48

2-2-3-2 خواص ضد باکتریایی.. 48

2-2-3-3 خواص آنتی اکسیدانی.. 48

2-2-4 پوشش خوراکی کیتوزان. 48

2-2-5 بهره گیری از پوشش خوراکی به مقصود کاهش جذب روغن.. 50

2-2-6 سابقه و پیشینه پژوهش.. 51

2-2-6-1 تحقیقات صورت گرفته در خصوص تاثیر پوشش‌های خوراکی در جذب روغن.. 51

شما می توانید تکه های دیگری از این مطلب را در شماره بندی انتهای صفحه بخوانید              

2-2-6-2 پژوهش‌های انجام شده در خصوص بهره گیری از پوشش‌های خوراکی برای حفظ کیفیت و سلامت مواد غذایی.. 54

2-2-6-3 پژوهش‌های صورت گرفته در خصوص بهره گیری از پوشش‌های خوراکی کیتوزان و مشتقات آن. 55

فصل سوم -مواد و روش‌ها

3-1 مواد 57

3-1-1 تهیه مواد 57

3-1-1-1 تهیه موزها 57

3-1-1-2 تهیه پکتین.. 58

3-1-1-3 تهیه کیتوزان. 58

3-2 روش ها 58

3-2-1 زمان و محل اجرای طرح.. 58

3-2-2 تیمارهای بکار رفته شده 58

3-2-3 روش تولید چیپس موز. 58

3-2-3-1 برش اسلایس… 58

3-2-3-2 آنزیم بری.. 59

3-2-3-3 تهیه محلول‌های پوشش دهی.. 59

3-2-3-4 پوشش دهی.. 59

3-2-3-5 خشک کردن. 59

3-2-3-6 سرخ کردن. 60

3-2-4 اندازه گیری میزان روغن.. 60

3-2-5 اندازه گیری رطوبت… 60

3-2-6 وزن نمونه. 61

3-2-7 اندازه گیری ماده خشک… 61

3-2-8 رنگ سنجی.. 61

3-2-9 سنجش و واکاوی بافت… 62

3-2-10 ارزیابی حسی محصول. 62

3-2-11- تجزیه و تحلیل اطلاعات… 63

3-2-11-1- واکاوی داده ها 63

3-2-11-2- تهیه پروفایل‌های جذب روغن، رنگ و بافت درحین سرخ کردن. 63

فصل چهارم -نتایج و بحث

4-1 تاثیر پوشش‌های خوراکی بر درصد رطوبت محصول. 64

4-1-1 تاثیر پوشش‌های خوراکی پکتین و کیتوزان بر درصد رطوبت موز سرخ شده 65

4-1-2 میانگین درصد رطوبت در محصول نهایی پوشش داده شده با تیمارهای مختلف محلول پکتین.. 66

4-1-3 میانگین درصد رطوبت درمحصول نهایی پوشش داده شده با تیمارهای مختلف محلول کیتوزان. 66

4-1-4 میانگین درصد رطوبت در محصول نهایی بدون پوشش (تیمار شاهد) 67

4-2 تاثیر پوشش‌های خوراکی بر بافت محصول. 67

4-2-1 تاثیر پوشش‌های خوراکی پکتین و کیتوزان بر بافت موز سرخ شده 68

4-2-2 میانگین بافت در محصول نهایی پوشش داده شده با تیمارهای مختلف محلول پکتین.. 70

4-2-3 میانگین بافت در محصول نهایی پوشش داده شده با تیمارهای مختلف محلول کیتوزان. 70

4-2-4 میانگین بافت در محصول نهایی بدون پوشش (تیمار شاهد) 70

4-3 تاثیر پوشش‌های خوراکی بر درصد جذب روغن محصول. 71

4-3-1 تاثیر پوشش‌های خوراکی پکتین و کیتوزان بر درصد جذب روغن موز سرخ شده 75

4-3-2 میانگین درصد جذب روغن در محصول نهایی پوشش داده شده با تیمارهای مختلف محلول پکتین.. 76

4-3-3 میانگین درصد جذب روغن در محصول نهایی پوشش داده شده با تیمارهای مختلف محلول کیتوزان. 77

4-3-4 میانگین درصد جذب روغن در محصول نهایی بدون پوشش (تیمار شاهد) 77

4-4 تاثیر پوشش‌های خوراکی بر فاکتورهای رنگی محصول. 78

4-4-1 تاثیر پوشش‌های خوراکی بر فاکتور رنگی a* محصول. 79

4-4-1-1 تاثیر پوشش‌های خوراکی پکتین و کیتوزان بر فاکتور رنگی* a موز سرخ شده 79

4-4-1-2 میانگین فاکتور رنگی* a در محصول نهایی پوشش داده شده با تیمارهای مختلف محلول پکتین.. 80

4-4-1-3 میانگین فاکتور رنگی* a در محصول نهایی پوشش داده شده با تیمارهای مختلف محلول کیتوزان. 81

4-4-1-4 میانگین فاکتور رنگ* a در محصول نهایی پوشش داده شده با تیمار بدون پوشش (شاهد) 81

4-4-2 تاثیر پوشش‌های خوراکی بر فاکتور رنگی* b محصول. 81

4-4-2-1 تاثیر پوشش‌های خوراکی پکتین و کیتوزان بر فاکتور رنگی* b موز سرخ شده 81

4-4-2-2 میانگین فاکتور رنگی* b در محصول نهایی پوشش داده شده با تیمارهای مختلف محلول پکتین.. 83

4-4-2-3 میانگین فاکتور رنگی* b در محصول نهایی پوشش داده شده با تیمارهای مختلف محلول کیتوزان. 83

4-4-2-4 میانگین فاکتور رنگی* b در محصول نهایی تیمار بدون پوشش (شاهد) 83

4-4-3 تاثیر پوشش‌های خوراکی بر فاکتور رنگی * L محصول. 83

4-4-3-1 تاثیر پوشش‌های خوراکی پکتین و کیتوزان بر فاکتور رنگی * L موز سرخ شده 83

4-4-3-2 میانگین فاکتور رنگی* L در محصول نهایی پوشش داده شده با تیمارهای مختلف محلول پکتین.. 85

4-4-3-3 میانگین فاکتور رنگی* L در محصول نهایی پوشش داده شده با تیمارهای مختلف محلول کیتوزان. 85

4-4-3-4 میانگین فاکتور رنگی* L در محصول نهایی تیمار بدون پوشش (شاهد) 85

4-5 تاثیر پوشش‌های خوراکی بر خواص حسی محصول. 87

4-5-1 تاثیر پوشش‌های خوراکی بر ارزیابی بافت نمونه‌هاي چيپس موز. 88

4-5-1-1 ارزيابي بافت برای تيمارهای پکتين.. 88

4-5-1-2 ارزيابي بافت برای تيمارهای کیتوزان. 89

4-5-1-3 ارزيابي بافت برای تيمارهای منتخب… 89

4-5-2 تاثیر پوشش‌های خوراکی بر ارزیابی طعم نمونه‌هاي چيپس موز. 90

4-5-2-1 ارزيابي طعم برای تيمارهای پکتين.. 90

4-5-2-2 ارزيابي طعم برای تيمارهای کیتوزان. 90

4-5-2-3 ارزيابي طعم برای تيمارهای منتخب… 91

4-5-3 تاثیر پوشش‌های خوراکی بر ارزیابی رنگ نمونه‌هاي چيپس موز. 92

4-5-3-1 ارزيابي رنگ برای تيمارهای پکتين.. 92

4-5-3-2 ارزيابي رنگ برای تيمارهای کیتوزان. 92

4-5-3-3 ارزيابي رنگ برای تيمارهای منتخب… 93

4-5-4 تاثیر پوشش‌های خوراکی بر ارزیابی پذیرش نهایی نمونه‌هاي چيپس موز. 93

4-5-4-1 ارزيابي پذیرش نهایی برای تيمارهای پکتين.. 93

4-5-4-2 ارزيابي پذیرش نهایی برای تيمارهای کیتوزان. 94

4-5-4-3 ارزيابي پذیرش نهایی برای تيمارهای منتخب… 95

فصل پنجم – نتیجه گیری

5-1 پیشنهادات… 98

منابع. 99

پيوست

چکيده

پژوهش حاضر با هدف بررسي تاثير پوشش خوراكي برجذب روغن، درصد رطوبت، مشخصات حسي، ظاهری و بافتي محصول نهایی موزسرخ شده صورت گرفته می باشد. بدین مقصود تاثیر پوشش‌های خوراکی پکتین و کیتوزان با غلظت‌های 3-1% در کیفیت محصول (چیپس موز) طی فرآیند سرخ کردن عمیق مطالعه شده می باشد. موزهای مورد بهره گیری در این پژوهش از نوع کاوندیش و پوشش‌های بکار رفته محصول شرکت سیگما آلدریچ، آلمان بودند. هرآزمایش 3 بار تکرار گردید، تحلیل داده‌ها با نرم‌افزار آماری SPSS 18 و با بهره گیری از آزمون‌های آماری ضريب همسبتگي پيرسون،آزمون آناليز واريانس يكطرفه(ANOVA) و آزمون دانکن(تست جداسازی) و آزمون فریدمن(Friedman) انجام گردید. نتایج این پژوهش نشان داد، بیشترین میزان رطوبت در محصول نهایی، مربوط به تیمار پکتین 3٪ و کمترین میزان رطوبت در محصول پوشش داده شده با کیتوزان 1% می باشد. نتایج آزمون واکاوی واریانس یک طرفه نشان داد که بین تیمارهای مختلف از لحاظ پارامتر میزان رطوبت در محصول نهایی، اختلاف معنی دار آماری نظاره گردید (05/0 > p). بر اساس یافته‌های پژوهش، بیشترین میانگین سختی بافت در محصول نهایی، مربوط به تیمار کیتوزان 1% و کمترین میانگین سختی بافت در محصول تیمار پکتین 3٪ نظاره گردید. بین تیمارهای مختلف از لحاظ پارامتر میانگین سختی بافت در محصول نهایی، اختلاف معنی دار آماری نظاره نگردید (05/0 < p). بیشترین میزان جذب روغن در محصول نهایی، مربوط به تیمار کیتوزان 1% و کمترین میزان جذب روغن در تیمار پکتین 3٪ نظاره گردید. بین تیمارهای مختلف فرآوری از لحاظ پارامتر میزان جذب روغن در محصول نهایی، اختلاف معنی دار آماری نظاره گردید (05/0 > p). مطالعه فاکتورهای رنگی تیمارهای مختلف نشان داد، بیشترین میزان فاکتور* a در محصول نهایی، مربوط به تیمار کیتوزان 3% و کمترین میزان فاکتور* a در محصول تیمار شاهد نظاره گردید. همچنین بیشترین میزان فاکتور* b در محصول نهایی، مربوط به تیمار کیتوزان 3% و کمترین میزان فاکتور* b در محصول تیمار شاهد نظاره گردید. بیشترین میزان فاکتور* L در محصول نهایی، مربوط به تیمار شاهد و کمترین میزان فاکتور* L در محصول تیمارکیتوزان 3% نظاره گردید. بر اساس نتایج پژوهش، بین تیمارهای مختلف از لحاظ میزان فاکتورهای L*A*B* در محصول نهایی، اختلاف معنی دار آماری نظاره گردید (05/0 > p). بر اساس نتایج پژوهش بالاترین امتیاز ارزیابی حسی در پذیرش کلی محصول نهایی تيمار‌های مختلف مربوط به تیمار پکتین 3٪ و کمترین امتیاز مربوط به تیمار کیتوزان 1 % می‌باشد. بر اساس نتایج آزمون فریدمن که بین تیمارهای مختلف از لحاظ پارامتر ارزیابی حسی در پذیرش کلی، اختلاف معنی دار آماری نظاره گردید (05/0 > p).در مجموع نتایج پژوهش نشان می‌دهد، بدلیل ویژگی‌های فیزیکو شیمیایی موز کاوندیش، بهره گیری از پوشش‌های کیتوزان برای بهبود ویژگی‌های کیفی، خصوصاً کاهش جذب روغن و تولید چیپس با میزان چربی پائین تر چندان مناسب نیست اما بهره گیری پوشش خوراکی پکتین 3٪ در بهبود خصوصیات فیزیکوشیمیایی موز سرخ شده تاثیرگذار می باشد.

کلمات کلیدی: چیپس موز، پکتین، کیتوزان، پوشش خوراکی، سرخ کردن عمیق، جذب روغن

مقدمه :

موزها میوه‌هایی بشدت فاسدشدنی هستند و بخش مهمی از محصولات بدلیل اشباع بازار از بین می‌طریقه. عمده تلفات دردوره اوج تولید و زمانی که کشاورزان بطور کامل محصولات خود را وارد بازار مي‌کنند رخ می‌دهد. به علت های مختلف اين نعمت‌هاي الهي از چرخه برداشت تا مصرف داراي ضايعات زيادي مي‌شوند. از اینرو حدود 35 ٪‌ از تولیدات موز به کشورهای در حال توسعه صادر می گردد(FAO, 1987).

کارشناسان عقیده دارند می‌توان مواد غذایی مورد نیاز تا چهار برابر جمعیت فعلی جهان را تامین نمود مشروط بر اینکه روش‌های تولید، نگهداری، توزیع و مصرف مواد غذایی براساس اصول جدید علمی‌ صورت گیرد و حتی‌الامکان از ضایعات مواد غذایی به میزان قابل توجهی کاسته گردد. گسترش صنایع تبدیلی در جهان با این رویکرد صورت پذیرفت.

تقاضا برای مصرف محصولات با طول عمر بالا و کیفیتی مطلوب، تولیدکنندگان را به توسعه محصولات با قابلیت‌های نگهداری بالا و با کیفیتی بهتر از مواد اولیه طبیعی ترغیب نموده می باشد. در این بین بهره گیری از تکنیک‌هایی زیرا انجماد، بسته‌بندی در اتمسفرهای تغییر یافته، سرخ کردن به روش غوطه‌وری[1] در فیلم‌ها و پوشش‌های خوراکی[2] قابل تجزیه، افزایش یافته و منجر به تولید محصولات با قابلیت نگهداری طولانی مدت وبدون تاثیر سوء بر کیفیت و ارزشهای تغذیه‌ای گردیده می باشد.

فرآیند سرخ کردن به دلیل به وجودآوردن رنگ و طعم مطلوب بطور گسترده در آماده سازی مواد غذایی مورد بهره گیری قرار گرفته و طی سالهای اخیر همگام با توسعه صنایع فرآوری، پیشرفت‌های چشمگیری نموده می باشد (خلیلی، 1379). با این تفاصیل مصرف مواد غذایی سرخ شده بدلیل جذب میزان چربی بالا، همواره سلامت بشر را به چالش کشیده می باشد.

چیپس‌ها یا کریپس‌ها [3] محصولات سرخ شده سخت و شکننده‌ای هستند که به گونه ناگهانی آزاد سازی انرژی[4] را افزایش می‌دهند (Adeniji et al., 2010). آنها محبوب‌ترین محصول فرآوری شده و پخته شده موز در شرق (CTA, 2007) و غرب آفریقا (Adeniji et al., 2010) و همچنین جنوب شرقی آسیا هستند. آنها یکی از مهم‌ترین مواد غذایی هستند که معمولا در فرم چیپس (دایره‌ای شکل نازک) و یا گاهی اوقات به صورت سیب زمینی سرخ شده (استیک[5]) تولید می شوند. ((Adeniji and Tenkouano, 2007; Dzomeku et al., 2006; Adeniji, 2005; Yomeni et al., 2004; Adeniji et al., 1997; Ferris et al., 1996; Ogazi, 1996)). با در نظر داشتن مضرات بهره گیری از مواد غذایی پرچرب برای سلامتی مصرف کنندگان روش‌های مختلفی برای ارتقای سلامت محصولات غذایی سرخ شده صورت گرفته می باشد. یکی از روش‌های متداول، بهره گیری از پوشش‌های خوراکی می باشد. بهره گیری از پوشش‌هاي هيدروكلوئيدي، به دليل خاصيت ممانعت كنندگي اين پوشش‌ها نسبت به چربي باعث كاهش ميزان روغن در محصول مي‌شوند (Bertolini et al., 1997).

پژوهش‌های متعددی هست که نشان می‌دهد، پوشش‌های خوراکی به مقصود کاهش جذب روغن در در فرآیند سرخ کردن، مورد بهره گیری قرار گرفته می باشد. از اینرو محقق بر آن شده می باشد که تأثیر پوشش‌های خوراکی پکتین و کیتوزان رابر کاهش جذب روغن درچیپس موز را مورد مطالعه قرار دهد.

 

1-1 تاریخچه و خاستگاه موز

موز یکی از قدیمی‌ترین میوه‌های جهان می باشد (معمار و همکاران، 1386). قدمت آن به بیش از ۳۰۰۰ سال می‌رسد و مورخین عقیده دارند که بشر از زمانهای ماقبل تاریخ این گیاه را می‌شناختند و از میوه آن بهره گیری می‌کردند. (عباسی و همکاران، 1389).

نام قدیمی آن “انگشتان آدم” و یا “سیب بهشتی” می‌باشد. نام‌های مختلفی برای موز ذکر گردیده می باشد. عده‌ای موز را یک لفظ بربری[6] می‌دانند، و هم نام طبیب رومی (یک قرن قبل از میلاد) بنام آنتونیوس موزا[7]، انتخاب کرده‌اند و گروه دیگر بنام حضرت موسی نسبت می‌دهند. در مطالعه‌های جدید موزا را ک لفظ عربی می‌دانند و اعراب نیز آنرا از موکا[8] که در زبان سانسکریت به معنی موز می باشد، اقتباس کرده‌اند. عده‌ای موکا را شهر بندری در جنوب عربستان می‌دانند که موز را از هندوستان به آنجا وارد می‌کردند.

به هرحال اکثریت موز را کلمه عربی می‌دانند(این کلمه بیشتر در نواحی عرب زبان و خاور میانه معمول می باشد). نام دیگری که در قرن دهم در اروپا رواج داشت فیگ[9] می باشد که به علت شباهت به انگشتان انتخاب شده بود، این نام هنوز هم در هند غربی رواج دارد. در قرن شانزدهم توسط پرتغالیها نام بنانا[10] انتخاب گردید.

موز بومی مناطق گرم و مرطوب قسمتهایی از آسیا و منشاء احتمالی آن از دامنه کوههای هندوچین می باشد و از آنجا در مناطق گرمسیر آمریکا، آفریقا، استرالیا، فیلیپین و هاوایی برده گردید. به نظر می‌رسد که موز توسط اعراب در قرن هفدهم بعد از میلاد (A.D) از هندوستان به فلسطین و مصر وارد گردید. در حال حاضر موز بعنوان غذای میلیونها بشر و همچنین مهمترین میوه صادراتی مناطق گرمسیر جهان می باشد (معمار و همکاران، 1386).

1-2 ارقام موز

تعداد زیادی ارقام موز از خانواده آکومیناتا[11] و بالبیسیانا[12] وجود دارند که ارقام موز دییلوئید، تری پلوئید و تترا پلوئید و هیبرید بین آکومیناتا و بالبیسیانا می‌باشند. موزهای خانواده آکومیناتا و بالبیسیانارا به ترتیب با A و B نشان می‌دهند و آنها با قرار گیری یکی یا تعداد بیشتری ازکروموزمها در کنار هم طبقه بندی می شوند که سطح پلوئیدی می‌نامند برای مثال AB یک دپیلوئید و AAB تری پلوئید و AABB تترا پلوئید می‌باشد ارقام‌تری پلوئید رایج‌ترین ارقام هستند و ارقام دیپلوئید کمتر بهره گیری می گردد و تتراپلوئید مصرفش رایج نیست.

موز دارای کلونهای مختلفی می باشد که به زیر گروههای متفاوتی تقسیم بندی شده‌‌اند تقریباً تمام ارقام صادراتی دنیا در حال حاضر در زیر گروه کاوندیش قرار دارند. معمولاً گروه کاوندیش AAA مقاوم به بیماری پاناما و حساس به سیگاتوکا می‌باشد و این گروه دارای ارقام مختلفی می باشد که بین آنها ۵ رقم دوارف کاوندیش[13]، والری[14]، ویلیامز[15]، گراندناین[16] و کاوندیش چینی[17] یکی از بهترین ارقام تجاری دنیا هستند که در اکثر کشورهای تولید کننده موز کشت می شوند (عباسی و همکاران، 1389).

1-3 خواص فیزیکو شیمیایی و تغذیه‌ای موز

1-3-1 خواص فیزیکی موز

Akhter و همکاران در سال 2012 با مطالعه 19 گونه مختلف موز گزارش نمودند که متوسط وزن موز 36/77 گرم، طول 17/11 سانتی متر، عرض 38/3 سانتی متر، عمق 21/3 سانتی متر، ضخامت پوست 300/0 سانتی متر، وزن بخش غیر خوراکی 42/23 گرم، درصد بخش غیر خوراکی 02/28 درصد، وزن بخش خوراکی 90/53 گرم و درصد بخش خوراکی 96/27 درصد می باشد (جدول پ-1).

عوامل متعددی می‌توانند خواص فیزیکی موز را تحت تاثیر قرار دهند Qi و همکاران در سال 2000 به مطالعه تاثیر درجه حرارت و مدت زمان پختن بر بافت و ترکیبات سیتوپلاسمی و دیواره سلولی در موز و پلانتین پرداختند این محققان گزارش نمودند که هرچند پلانتین از موز بسیار سفت تر بود، استحکام بافت موز و پلانتین در 10 دقیقه اول پختن در آب در دمای 70 درجه سانتی گراد به سرعت کاهش می‌یابد. مشاهدات میکروسکوپ الکترونی SEM نشان داد که پختن سبب حل شدن پکتین و انحلال لایه میانی[18] می گردد که در نهایت منجر به جدا شدن دیواره سلولی می گردد.

بر اساس یافته‌های Qi و همکاران موز در مقایسه با پلانتین از شکست دیواره سلولی بیشتر و گسترده تری برخوردار می باشد. اگرچه موز نسبت به پلانتین محتوای پکتین بالاتری دارد اما شکل کوچکتر کربوکسی اتیلن دیامین تتراستیک اسید[19] پلیمرهای محلول پکتین[20] که به بافت گیاهان متصل شده‌اند و نرم هستند را دارا می‌باشند. پلانتین در مقایسه با موز مقادیر بالاتری از نشاسته و آمیلوز دارد، اما بدلیل تورم سلولی در طول ژلاتینه شدن[21] نشاسته به یک بافت محکم متصل شده می باشد. این محققان گزارش نمودند که پختن در محلول CaCl2 و درجه حرارت 70 درجه سانتی گراد، در حفظ استحکام بافت موز اثرات قابل توجهی داشته می باشد.

تعداد صفحه :154

قیمت : چهارده هزار و هفتصد تومان

***

—-

پشتیبانی سایت :        ———-        serderehi@gmail.com