جدید: پایان نامه ارشد رشته کشاورزی : اثر ﻣﻳﻜﺮﻭﺍﻧﻜﭘﺴﻮﻟﺎﺳﻴﻮﻥ ﻭﺍﺭﺯﻳﺎﺑﻰ ﺑﻘﺎﻯ ﺑﺎﻛﺘﺮﻯ ﭘﺮﻭﺑﻴﻮﺗﻴﻜﻰ ﺑﻮﻣﻰ

با عنوان : اثر ﻣﻳﻜﺮﻭﺍﻧﻜﭘﺴﻮﻟﺎﺳﻴﻮﻥ ﻭﺍﺭﺯﻳﺎﺑﻰ ﺑﻘﺎﻯ ﺑﺎﻛﺘﺮﻯ ﭘﺮﻭﺑﻴﻮﺗﻴﻜﻰ ﺑﻮﻣﻰ

در ادامه مطلب می توانید تکه هایی از ابتدای این پایان نامه را بخوانید

و در صورت نیاز به متن کامل آن می توانید از لینک پرداخت و دانلود آنی برای خرید این پایان نامه اقدام نمائید.

دانشگاه آزاد اسلامی

واحد دامغان

دانشکده کشاورزی

پايان نامه برای درﻳافت درجه کارشناسی ارشد “M .Sc”در رشته مهندسی کشاورزی

گراﻳش علوم و صناﻳﻊ غذاﻳﻲ- تکنولوژی مواد غذاﻳﻲ

عنوان

اثر ﻣﻳﻜﺮﻭﺍﻧﻜﭘﺴﻮﻟﺎﺳﻴﻮﻥ ﻭﺍﺭﺯﻳﺎﺑﻰ ﺑﻘﺎﻯ ﺑﺎﻛﺘﺮﻯ ﭘﺮﻭﺑﻴﻮﺗﻴﻜﻰ ﺑﻮﻣﻰ (ﻟﺎﻛﺘﻮﺑﺎﺳﻴﻠﻮﺱ ﭘﻠﺎﻧﺘﺎﺭﻭﻡ) در بستنی ﻏﻴﺮﺗﺨﻤﻴﺮﻯ

استاد راهنما

دکترﺣﺒﻴﺐ ﺍﻟﻪ ﻋﺒﺎﺳﻰ

استادان مشاور

دکتر ﻟﻴﻠﺎ روزﺑﻪ ﻧﺼﻴﺮﺍﻳﻰ

دﻛﺘﺮﺍﻟﻨﺎﺰﻣﻴﻠﺎﻧﻰ

 

برای رعایت حریم خصوصی نام نگارنده درج نمی گردد

تکه هایی از متن به عنوان نمونه : (ممکن می باشد هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود اما در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل می باشد)

چکیده

بستنی یک فراورده لبنی با قوه ی پتانسیل مفید و خوب به عنوان یک حامل غذایی برای باکتری پروبیوتیک به شمار می رود، زیرا به دلیل قابلیت بقای بالای پروبیوتیک ها در آن و هم پرطرفدار بودن آن به سبب خواص حسی ویژه، محیط مناسبی برای انتقال پروبیوتیک ها به بدن می باشد. از طرفی بهره گیری از قابليتهاي سويه هاي بومي در توليد فراوردهاي صنعتي نه تنها در حفظ ذخاير ژنتيكي گامي مؤثر به حساب مي آيد، بلكه با نزديك كردن خواص حسي فراورده صنعتي به آن چیز که افراد يك جامعه به دنبال دريافت آن از طريق مصرف يك فراورده خاص مي باشند، باعث افزايش مقبوليت محصول صنعتي خواهد گردید. لذا در این پژوهش بستنی غیرتخمیری پروبیوتیک با بهره گیری از یک باکتری بومی پروبیوتیک تولید گردید. باکتری پروبیوتیکی لاکتو باسیلوس پلانتاروم (LA7) به دو صورت آزاد و ریز پوشانی شده با بستر آلژینات به بستنی غیر تخمیری اضافه شده و قابلیت زنده مانی آن طی مدت 90 روز نگهداری در C°18- مورد ارزیابی قرار گرفت. همچنین میزان بقای این باکتری در بستنی طی گذر از شرایط شبیه سازی شده معده و روده در مدت زمان 90 روز نیز مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد قابلیت زنده مانی لاکتوباسیلوس پلانتاروم در بستنی در حالت آزاد طی90 روز نگهداری در C°18-، از cfu/g1016×(02/0±67/3)در روز اول به cfu/g105×(01/0±41/3) کاهش پیدا نمود. اما وقتی باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم توسط آلژینات سدیم ریز پوشانی گردید، بعد از 90 روز نگهداری درC °18- تعداد آن در بستنی از cfu/g1016×(05/0±40/6) به cfu/g 108×(01/0±22/1) کاهش پیدا نمود. همچنین میزان بقای باکتری در بستنی پس از عبور از شرایط شبیه سازی شده معده و روده در حالت آزاد cfu/g 1014×(01/0± 3( در روز اول بهcfu/g 104×(03/0±70/1) و در حالت کپسوله شده از cfu/g1015×(06/0±43/6) در روز اول به cfu/g107×(02/0±67/7) کاهش پیدا نمود. به گونه کلی نتایج به دست آمده حاکی از این بود که ریزپوشانی باکتری توانسته به گونه قابل توجهی قابلیت زنده مانی آن را افزایش دهد به طوریکه بالاتر از مقدار پیشنهادی توسط کمیته بین المللی لبنیات (cfu/g107( بود.

شما می توانید تکه های دیگری از این مطلب را در شماره بندی انتهای صفحه بخوانید              

کلمات کلیدی: باکتری بومی پروبیوتیک، بستنی غیر تخمیری، پروبیوتیک، میکروانکپسولاسیون

1- فصل اول: مقدمه

1-1- مقدمه:

در سر تا سر جهان، تقاضای غذای فراسودمند[1](فراویژه یا عملگر) به دلیل اینکه سطح آگاهی مصرف کنندگان درمورد ی تأثیر غذا بر روی سلامتی افزایش یافته می باشد، رو به رشد می باشد (کولین، 2011؛ شیو و مارشال، 1993). غذای فراسودمند (فراویژه یا عملگر)، غذایی می باشد که علاوه بر ویژگی تغذیه ای دارای ویژگی سلامت بخش برای مصرف کننده باشد به بیانی دیگر، فراتر از ارزش تغذیه ای، دارای ارزش دارویی باشد.یکی از انواع غذاهای فراسودمند محصولات پروبیوتیکی بوده که در آن از سوش های پروبیوتیکی بهره گیری شده و امروزه افزایش شدیدی در مصرف این محصولات ایجاد شده می باشد مانند این محصولات می توان به شیر های تخمیری، بستنی، انواع مختلف پنیر، پودر شیر خشک، دسرهای لبنی منجمد، نوشیدنی بر پایه آب پنیر، خامه ترش، آب دوغ، شیرطبیعی یا شیر غلیظ شده تصریح نمود (محمدی و همکاران، 2011). در بین این فراورده ها بستنی یا دسرهای تخمیری منجمد پروبیوتیک نیز محبوبیت یافته‌اند (کایلاساپاتی وسلطانا،2003). بستنی می تواند برای مدت زمان طولانی بدون هیچ گونه تغییر در خواصش نگهداری گردد و در سراسر جهان یک فرآورده یا محصول معروف و محبوبی می باشد (کایلاساپاتی وسلطانا،2003؛ محمدی و همکاران،2011(. بستنی به عنوان یک سیستم چند فازی پیچیده شامل یک ماتریکس منجمد غلیظ می باشد که کریستال های یخ، سلول های هوا و گلبول های چربی در آن قرار گرفته اند. بستنی از نظر ارزش غذایی منبع خوبی از اسید های آمینه ضروری، پروتئین های شیر، ویتامین ها و مواد معدنی می باشد و اجزای تشکیل دهنده آن به خوبی توسط بدن هضم و جذب می شوند (آربوکل، 1977).

به علاوه باكتري هاي سودمندي كه از آنها به عنوان پروبيوتيك ياد مي گردد، ميكروارگانيسم هايي هستند كه در برابر تنش هاي دستگاه گوارش مقاومند و حضور، فعاليت و تكثير آنها در بخش هاي مخاطي روده موجب مي گردد تا از مصرف بستنی تهيه شده بر پايه آن ها در مقايسه با بستنی های سنتي خواص سودمند بيشتري حاصل گردد. سازگاري اين ميكروارگانيسم ها با شرايط دستگاه گوارش و جايگزيني آن ها تاحدود زيادي به فلور طبيعي موجود بستگي دارد. از آنجائيكه فلور طبيعي و پيچيدة دستگاه گوارش بشر، به شدت تحت تأثير ژنتيك، شرايط جغرافيايي، رژيم غذايي و سن مي باشد، در صورتيكه ميكروارگانيسم پروبيوتيك، از فلور طبيعي افرادي جداسازي گردد كه از نظر خصوصيات فوق، نقاط مشترك ببيشتري با مصرف كنندگان آن داشته باشند، پس از مصرف، امكان سازگاري و جايگزيني آن در محيط جديد بيشتر می باشد (میرلوحی،1387). از طرفی ایجاد اثرات مفید سلامتی بخش توسط پروبیوتیک ها منوط به زنده مانی آن ها به تعداد بالاتر از یک سطح حداقل (cfu/gr 107-106) در محصول تا پایان دوره ماندگاری و همچنین در طول عبور از دستگاه گوارش می باشد به طوری که این باکتری ها به تعداد بالا به روده رسیده و در آن جا اثرات مفید خود را ایجاد نمایند(1992 IDF). باكتري هاي پروبيوتيك، اصولا در تخمير شير تأثیر ناچيزي داشته و بستنی اکثراً به عنوان بستري براي انتقال اين باكتري ها به بدن اقدام مي كند. لذا در این محصول عواملی نظیر آسیب ناشی از فرایند انجماد و نگهداری به صورت منجمد، همچنین اثر سمی اکسیژن به کار رفته در ساختارهای دسرهای منجمد لبنی بر باکتری های پروبیوتیک، قابلیت زنده مانی این باکتری ها را در دسرهای منجمد تحت تأثیر قرار می دهد (هاریسون، 1956؛ مارگارینوز وهمکاران، 2007).

با وجود معضلات ذکر گردیده مطالعات نشان داده اند که بستنی جهت تولید محصول پروبیوتیکی مناسب می باشد زیرا که pH بستنی (6/6-5/6) برای زنده مانی پروبیوتیک ایده ال می باشد (همایونی راد، 1387). تنها مشکل هوادهی بستنی به هنگام انجماد می باشد که به علت حضور اکسیژن، زنده مانی پروبیوتیک را تحت تاثیر قرار می دهد، با کاربرد پروبیوتیک میکروانکپسوله شده در بستنی می توان از اثر سمی اکسیژن بر این باکتری ممانعت نمود. میکروانکپسولاسیون باکتری های پروبیوتیک و بهره گیری از ترکیبات تقویت کننده رشدشان، به عنوان دو روشی می باشد که می تواند باعث افزایش قابلیت بقای آن ها طی مدت نگهداری محصول و در برابر شرایط اسیدی معده گردد (همایونی راد،1387؛ همایونی راد و همکاران، 2008؛ کایلاساپاتی، 2002). همچنین طي دو دهه اخير، رديابي و شناسايي سويه هاي بومي باكتري هاي لاكتيك، بخش عمده ايي از مطالعات مربوط به اين گروه از ميكروارگانيسم ها را به خود اختصاص داده می باشد. هدف از انجام اين مطالعات، از يك سو غناي ذخائر ژنتيكي ملل و در نظر داشتن تنوع ژنتيكي در مناطق جغرافيايي مختلف بوده و از سوي ديگر، معرفي سويه هاي آغازگر بومي و سازگار با شرايط آب هوايي و شير هر منطقه خصوصاً با توجه و تشويق صنايع لبنيات انجام شده می باشد (میرلوحی و همکاران، 1387؛ فاضلی و همکاران، 2010؛ میرلوحی و همکاران، 2008؛ میرلوحی و همکاران، 2009). لذا در این پژوهش با بهره گیری از یک سوش بومی کشور که خصوصیات پروبیوتیکی آن به اثبات رسیده می باشد در جهت تولید بستنی پروبیوتیکی بر پایه تکنیک میکروانکپسولاسیون اقدام شده می باشد.

 2-   فصل دوم: مطالعه منابع

2-1- غذاهای فراسودمند لبنی

غذای فراسودمند (فراویژه یا عملگر)، غذایی می باشد که علاوه بر ویژگی تغذیه ای دارای ویژگی سلامت بخش برای مصرف کننده باشد به بیانی دیگر، فراتر از ارزش تغذیه ای، دارای ارزش دارویی نیز باشد.

شما می توانید مطالب مشابه این مطلب را با جستجو در همین سایت بخوانید                     

امروزه، با افزايش اطلاعات مصرف كنندگان نسبت به سلامت عمومي و توجه آن ها به تأثیر غذا در سلامتي، مصرف غذاهاي عملگر (فراسودمند)، فراورده هاي غذايي كه مصرف آن ها منجر به ايجاد اثرات سودمندي در سلامتي ميزبان خواهد گردید، مورد توجه و اقبال عمومي قرار گرفته می باشد (هارت و همکاران 2003؛ قطبی1386)، به طوری که مقبوليت و مصرف فرآورده‌هاي پروبيوتيك در كشورهاي جهان به‌ويژه اروپا، ايالات متحده و ژاپن و همچنین ایران رواج چشمگيری يافته می باشد و بيش از 90 فرآورده پروبيوتيك حاوي لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس[2] و بيفيدوباكتريوم بيفيدوم[3] در سرتاسر جهان توليد مي گردد که اغلب این غذاها به گروه محصولات لبنی تعلق دارند. زیرا باکتری های لاکتیک اولین بار از شیر تخمیر شده استخراج شده اند. باکتری های پروبیوتیک را می توان به شیرهای تخمیر شده ماست، بستنی، پنیرهای نرم، نیمه‌سخت و سخت، دسرهای لبنی تخمیر شده، سالامی، سوسیس تخمیری و نان اضافه نمود (مرتضویان و سهراب وند، 1385؛ همایونی و همکاران، 2008؛ لاکرویکس و ایلدیریم، 2007؛ شاه، 2007).

2-2- پروبیوتیک ها

2-2-1- مقدمه و تعریف

واژه پروبیوتیک[4] از واژه یونانی پروبیوس[5] به معنای حیات بخش یا زیست بخش یا زیست-یار اقتباس شده می باشد و از نظر مفهوم پیش روی واژه پاد زیست[6] به معنای ضد حیات قرار دارد (مرتضویان و سهراب وند، 1385؛ لی و سالمینن 2009). پروبیوتیک ها بسته به مکانیزم اقدام و اثراتشان بر سلامت میزبان به طرق مختلف تعریف می شوند. الی مچنیکوف[7]، باکتری شناس روس، سرپرست انستیتو پاستور فرانسه و برنده جایزه نوبل به دلیل کشف پدیده بیگانه خواری (فاگوسیتوز)، نخستین کسی بود که بر اثرات سلامت بخش باکتری های لاکتیک تاکید نمود.

بر اساس فرضیه مچینکوف، باکتری لاکتوباسیلوس با استقرار در روده و ساخت فراورده های پادمیکروبی همچون اسید لاکتیک موجب سرکوبی باکتری های عفونت زا و تولید کننده سم نظیر باکتری های اسپورزای بی هوازی در دستگاه گوارشی می گردد و از این طریق طول عمر را افزایش می دهد (لورنس و ویلجون، 2001). واژه پروبیوتیک نخستین بار با رسمیت بیشتر در سال 1965توسط لیلی و استیل‌ول[8] به کار برده گردید.آن ها واژه پروبیوتیک را به موادی که به وسیله پروتوزوا[9] ترشح شده و رشد پروتوزوای دیگر را تحریک می کنند نسبت دادند (مرتضویان و سهراب وند، 1385). همچنین فولر[10] در سال 1989، آن را به باکتری های زنده ای که به عنوان مکمل غذایی حیوانات به مصرف می رسند و از طریق بهبود توازن فلور میکروبی روده[11] در بردارنده خواص سلامت‌بخش برای آن ها هستند نسبت داد (فولر، 1989).

اخیراً سازمان خواربار جهانی (FAO)[12] و سازمان بهداشت جهانی (WHO)[13] پروبیوتیک را به عنوان میکروارگانیسم (باکتری یا مخمرهای زنده) تعریف کرده اند که زمانی که به تعداد کافی در غذا به کار طریقه، بعد از هضم اثرات مفیدی را بر سلامت میزبان بر جای می گذارند (فائو، 2001). با در نظر داشتن این موضوع اهمیت گسترش فراورده های پروبیوتیک لبنی تا آنجا بوده می باشد که معمولاً فراورده های پروبیوتیک را به دو دسته فراورده های پروبیوتیک لبنی[14] و غیر لبنی[15] تقسیم می کنند. از دسته نخست می توان به انواع ماست، پنیر، خامه ترش[16]، دوغ کره[17]، بستنی، پودر شیر (شیر خشک)، نوشیدنی های با پایه آب پنیر[18] ، شیر شیرین شده[19]، شیر تغلیظ شده، شیرهای طعم دار و دسرهای لبنی و از دسته دوم به محصولات پروبیوتیک غلات، شیرینی‌پزی (قنادی)[20]، انواع نوشیدنی ها، غذای کودک، فراورده های گوشتی و تنقلات سلامت بخش[21] تصریح داشت (مرتضویان و سهراب وند، 1385).

تعداد صفحه :112

قیمت : چهارده هزار و هفتصد تومان

***

—-

پشتیبانی سایت :        ———-        serderehi@gmail.com